Scuola di cioccolato

Come molti di voi sanno, questo week end ho seguito un corso sul cioccolato... che dire... bellissimo!!!
Il cioccolato è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao L.) diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero. I principali produttori di cacao sono il Sud America, l’Africa e l’Asia. I semi di cacao vengono pressati fino alla separazione della polvere di cacao dal burro di cacao, e vengono poi riamalgamati in quantità variabili, con la sola aggiunta di zucchero e lecitina di soia (per il fondente). Con l’aggiunta di latte o pasta di nocciole abbiamo il cioccolato al latte o gianduia. Per il cioccolato bianco, la polvere di cacao (che è marrone) viene completamente eliminata, si usa solo il burro di cacao (che è bianco).

Volete sapere come si fanno i cioccolatini?

Per prima cosa si prepara il ripieno. La cremina interna dei cioccolatini si può fare con qualsiasi cosa l’importante è rispettare le proporzioni tra liquidi e cioccolato: per esempio con 75 gr di liquido, 150 gr di cioccolato fondente o 165-170 gr di cioccolato al latte o bianco. Portiamo a bollore 75 gr di crema di latte, appena bolle la togliamo dal fuoco e amalgamiamo con il cioccolato finchè non si scoglie. Lasciamo raffreddare. Nel frattempo, avremo fuso il cioccolato di copertura a bagnomaria e procediamo al temperaggio dello stesso, cioè al raffreddamento veloce del cioccolato, fino a portarlo a 31° per il fondente e 29° per il cioccolato al latte o bianco. Versiamo quindi ¾ del cioccolato fuso sul nostro piano di lavoro, lo allarghiamo con una spatola, e lo riportiamo al centro, per 4-5 volte. Poi raccogliamo il cioccolato, lo rimescoliamo con quello rimasto nel nostro pentolino e prendiamo la temperatura. Se lo abbiamo raffreddato troppo, lo riponiamo sul bagnomaria per un minuto scarso. Se lo abbiamo raffreddato poco, ripetiamo il temperaggio. Se è a 31° precisi, abbiamo sbagliato mestiere, dovevamo diventare cioccolatieri!!!

Una volta che il cioccolato è temperato, lo versiamo sul nostro stampo, sbattiamo lo stampo sul piano di lavoro per eliminare bolle d’aria, e ribaltiamo lo stampo per eliminare il cioccolato in eccesso.

Lasciamo rassodare ed intanto riempiamo una sac’a poche con la nostra cremina per farcire il cioccolatino. Rigiriamo lo stampo,

riempiamo i cioccolatini fin quasi all’orlo, coliamo altro cioccolato per chiudere e facciamo rassodare.

Et voilà, i nostri cioccolatini!